本文作者:五六笔记

酵母菌的作用与功效「酵母的发酵原理和作用详细介绍」

五六笔记 2022-10-21 15:54:05 1
酵母菌的作用与功效「酵母的发酵原理和作用详细介绍」摘要: 也许是儿时生活的记忆,也许是喜欢老面“碱香”的味道,老面食品在制作及消费观念上仍占有一席之地。不过,当你了解了现代新型的另一种发酵物――酵母的时候,还是会看好它的。酵母是什么?酵母...

也许是儿时生活的记忆,也许是喜欢老面“碱香”的味道,老面食品在制作及消费观念上仍占有一席之地。

不过,当你了解了现代新型的另一种发酵物――酵母的时候,还是会看好它的。

酵母是什么?

酵母是一种单细胞真菌。它是将筛选出来的优良酵母菌种经过糖蛋白等营养物质的纯种培养、加工而成的纯生物发酵剂。酵母本身含有蛋白质、维生素和一些少量的矿物质等。

酵母的发酵原理

酵母发酵是由于其中的酵母菌作用,酵母作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转儿为水和二氧化碳,使面团膨胀、松软而产生蜂窝状组织结构,即体积增至原来的两倍大。

酵母的优势

酵母在30――35℃的条件下,按面粉与酵母100:1的比例使用,在3――4小时左右面团发酵。发酵时既不会是面团过酸,不用添加食用碱,也不会破坏面粉中的营养成分。且酵母的特点是食品熟化,酵母的活化即刻停止,不会引入未知的可能致病的杂菌。酵母中含有丰富的维生素、蛋白质和一些矿物质。在发酵过程中,随着酵母的大量繁殖,酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷,使蒸烤食品营养也发生改变。酵母在发酵时,可以产生大量的氨基酸、脂类、低聚糖、醇类等小分子风味物质,是面制品口味纯正。酵母发面不需要加食用碱(面发过了除外),操作简单,省时省力,而且蒸的馒头等色泽光亮,表皮白净,口感松软,还有丝丝的麦香味。酵母发酵的食品,色、香、味、形俱全。从制作程序上讲,它发酵比较快,质量好,高效、快捷、卫生,易于控制和标准化,节省制作的时间,更好的控制发酵过程就能达到预期的目的;特别是它独特的成分,如维生素B素,能控制人体的新陈代替;酵母有一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用,能促进养分物质的分解。适合于儿童、老年及其他消化功能较弱的人;酵母里还有硒、铬等矿物质,可以抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化。

通过上面的介绍,对酵母了解了吗?酵母就是这么神奇的食品添加剂、发酵剂。发酵面团,还是用酵母,大家觉得呢?

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